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居酒屋業界の最大手だった「和民」の実態【なぜ衰退しているのか】

      2015/09/28

居酒屋業界の最大手だった「和民」がピンチに陥っています。客離れが止まりません。店舗の閉鎖も落ち着く気配が見えていません。これから転職や就職を考えている人にとってこの業界の最大手はどういう存在になってしまうのでしょうか?

サービスレベルの低下

客商売にとってサービスの質の低下はそのお店の存亡に関わる程、重要な問題です。

「料理が遅い」
「量が少ない」
「値段が高い」
「接客が悪い」

これだけの現状でありながらまだ、お客様がやって来てくれるのですからお客様というのは有難いものです。

何でも、ワタミの全メニューに占める300円未満の商品は従来の21%から41%へ。500円以上の比率は24%から9%へと激減してしまいました。これでは売っても売っても利益が増えません。価格のサービスに特化する危険性が起こってきています。

それ以外にも中途半端な総合居酒屋の形態が今の時流に合わないとか宅飲みやついで飲みのトレンドに負けているとか、できない理由を数えたらキリがないでしょう。私自身も和民ではありませんが大手の居酒屋チェーン店やで働いた経験がありますのでこの業界の抱える課題やテーマは多少なりとも分かっているつもりです。

参考:中高年者に薦める居酒屋業界の実態

オペレーションマニュアルに則った徹底的な合理化

そもそも大手の居酒屋チェーンは店舗面積が巨大です。駅前の立地の良い雑居ビルのワンフロアー全てを店舗として使用しているのがほとんどです。全ての席が満席になればその瞬間、200名を越すお客様で溢れかえります。この満席状態をいかにして獲得するか。何時間、満席にできるかが日々の業務が成功するかどうかの分かれ目になります。

更には極力、高単価の商品を注文してもらわねばなりません。注文をお聞きする時が絶好のタイミングとなります。本日のオススメ品などを接客する訳です。この作業を全スタッフが行えば確実に日頃の売り上げの1割アップは取ることができます。何もしなければどんどん低単価品ばかりを注文されてやがてオーダーはストップします。

こういった作業をパートさんやアルバイトさんだけにさせていたらどうなるでしょう?

パートさんやアルバイトさんは自分の時給さえ確保できればいいのですからいちいちそこまでの接客はやってくれないでしょう。また、現にお店が繁忙タイムに入ってくれば時間に追われてしまってとても接客をやっている余裕もなくなります。

料理やドリンクを提供するのに精一杯になりますので。これらの作業をオペレーションマニュアルだけで実行していこうとしても物理的に無理が働いてくるのが居酒屋業界の課題なのです。

値段を下げればいいのか?メニューを増やせばいいのか?

チェーン展開している居酒屋では価格の決定や取り扱うメニューの決定は全て、本部管轄となります。たとえ店長であってもこれらの決定項目に関しては一切、関与できません。それだけに本部と店舗との円滑でスムーズな意思の疎通が必要欠かせない条件となってくるでしょう。

しかしながら、ほとんどの意思伝達方法はパソコン画面からのメールでのやり取りのみです。それもほとんどが本部からの一方的な意思表示。現場の意見の吸い取りは一体、いつやってるんだろう?と思えるくらい伝達事項は多いです。

おそらく本部の商品開発チームは日夜、競合他店を偵察しまくりヒット商品探っているのでしょう。あるいは様々なメデイア、情報を隅々までチェックして次に来るであろうトレンドの先取りに躍起になっているのでしょう。

しかしながら、当の現場の面々にはそれらの努力の後がさっぱり見えないのです。思ってしまうことは ああ、また新商品か。メニューも変わるしレシピも変わる。店内のメニューや広告類また刷新しなければならない。

ただでさえ少ないメンバーでギリギリの時間配分で開業前の仕込みをやっているのに。これでは時間がいくらあっても足りない。ということです。

メニューの中には普遍的にお客様から指示されている一品も多数あります。それらを定期的にコロコロいじるというのはいかがなものかと思うのですが。

さいごに:総合居酒屋は衰退していくのか?

居酒屋業界は新陳代謝が激しいです。ちょっと当たったと思われる店舗形態はたちどころに他の会社に真似されます。なので、今回、和民がよく10年以上も持ちこたえてきたな、というのが私の率直な意見です。

今は居酒屋さんも産地にこだわった 海鮮 や 鶏肉 というコンテンツが主流になってきています。お店の規模も多少はこじんまりとしたくらいがウケるようです。

しかし、だからと言って総合居酒屋が完全に廃れるでしょうか?私はそうは思えません。今回、和民をはじめとしたそれまでの業界を引っ張ってきていたトップ企業の危機は詰まる所、価格のみの勝負にこだわりすぎたツケが回ってきているんだろうと思います。それまでのお会計が4000円あったものを自らの手で1000円以上も下げたんですから、来店客数が減ればたちどことに立ち行かなくなるのは目に見えています。

大きくなりすぎた組織はいずれは無理が生じ、元に戻らざるを得ない状況に必ずなるようです。結局、接客力というものをおざなりにしていったところからおかしくなってきたのでしょう。トップが政界に転身するのも自由なのですが自身が興した会社。その会社には有形無形のお客様がついています。彼らの期待を裏切ることだけは経営者としてやってはいけないのではないでしょうか?








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